一般干燥時都需要加熱，但有很多產品對溫度很敏感，一旦加熱就會發生物理或化學變化，此時就需要使用冷凍干燥。冷凍干燥被認為是脫水的較佳選擇方法，因為能夠較完整的保持物品質量，尤其是對于食品及藥材而言可以較大程度保留其特征，例如香氣、外形、生物活性等，而且易于再水化利用，與使用其他技術干燥的食品相比質量明顯更高。冷凍干燥根據干燥機提供的冷阱溫度不同可進行不同溶劑的干燥操作。
我們都知道食品干燥方法遠遠不止一種，那么為什么更多人愿意選擇冷凍干燥呢，一起來了解一下：
1、較大限度地保存食品的色、香、味，如植物色素保持不變，各種芳香物質的損失可減至低；冷凍干燥比普通冷凍保存對含蛋白質的食品更好。
2、脫水*，干制品重量輕，體積小，儲存空間少，運輸方便；各種凍干蔬菜壓片重量顯著降低。隨著體積的減少，相應的包裝成本要低得多。
3、在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶作用受到抑制。
4、對熱敏性物質特別適合，干燥后能保持熱敏性成分。它能保存食物中各種營養素，特別是維生素C，能保存90%以上。
5、復水快，食用方便。由于干燥后的物料中的水分在冷凍狀態下直接蒸發，在干燥過程中，水蒸氣不帶動可溶性物料移動到物料表面，也不在物料表面沉積鹽，即物料表面沒有硬皮和薄皮。當中心水移到材料表面時，材料表面也不存在任何細胞或纖維。所產生的張力不會使材料在干燥后因收縮而變形，因此很容易吸水并恢復原狀。
6、冷凍干燥可除去95%-99%以上的水分，產品能長期保存而不變質。
7、真空操作時氧氣稀缺，因此一些可氧化物質（如油和脂肪）受到保護。
